Dulce de Lechosa, postre navideño de los venezolanos
Dulce de Lechosa

Dulce de Lechosa, postre navideño de los venezolanos

Siguiendo en la onda de la gastronómica decembrina (ya dedicamos artículos a las hallacas y al pan de jamón), esta vez les contamos sobre nuestro postre navideño por excelencia: el Dulce de Lechosa.

¿Cuándo se creó? ¿Qué ingredientes lleva? ¿Cómo se prepara?

¡Ven para saber!

¿De dónde viene la lechosa?

La lechosa o papaya es el fruto de la planta del lechoso o papayo (Carica papaya, Caricaceae). Se caracteriza por la rapidez con que crece y madura hasta dar frutos: entre seis y ocho meses.

Esta planta es originaria de lo que hoy es Centroamérica, aunque antes de la llegada de los españoles ya se había desperdigado hacia el sur del continente.

A partir del siglo XVI, los colonizadores la introducen en las islas del Caribe y de ahí, vía Filipinas -entonces colonia española-  distribuyen las semillas al resto del mundo, especialmente al Sureste Asiático (donde se mimetizó en su cultura y es altamente apreciada), en tanto que los portugueses harían lo propio llevando las semillas hasta la costa occidental de África.

Así describían los europeos del siglo XVI este exótico fruto, según Gonzalo Fernández de Oviedo:

“En la costa del poniente de la Tierra-Firme… é en las islas de Çerebaro… hay unas higueras altas y derechas é de un solo pie derecho é sin ramas, é en lo alto echan unas hojas trepadas e mas anchas mucho que las de las higueras de Castilla, con unos peçones largos… é la fructa que lleva son unos higos mas grandes momo melones… los cuales nasçen pegados en el tronco principal de la higuera en lo alto della é en cantidad, é tienen la corteça ó cuero delgado, é todo lo demás es de una carnosidad espesa, como la del melón (aunque no tan maçiça). Es de buen sabor é córtasse á revanadas, como un melón; y en el medio deste higo ó fructo tiene las pepitas, las quales son menudas y negras y envueltas en una manera de materia e humor de la forma que lo están las de los membrillos, aunque más viscosas… [Los] chripstianos llaman en la Tierra-Firme a esta fructa higos del mastuerço… [en el] Darien… los llaman papayas… en la gobernaçion de Nicaragua… [y] entre la provincia de Nagrando é la provincia de Honduras… llaman esta fructa Olocoton”

La lechosa en Venezuela

Lechosa Madura

En nuestro país la popular y querida lechosa se consume madura, sola o en ensaladas de frutas, así como en jugos y merengadas. Sin embargo, el dulce se prepara con la lechosa verde, es decir, sin madurar.

El exquisito dulce de lechosa venezolano tiene su origen durante la colonia, a partir de la introducción y cultivo de la caña de azúcar (originaria de Nueva Guinea, de donde pasó al Sureste Asiático y China) en el siglo XVI.

No obstante, el primer registro impreso de su elaboración data del año 1861, cuando aparece en el capítulo Conservas y Buñuelos -Sección Dulces y Conservas- del libro El Agricultor Venezolano, ó Lecciones de agricultura Práctica Nacional, escrito por José Antonio Díaz.

“(...)La base de todo dulce ó conserva es la meladura ó almivar, que se hace separadamente, ya sea de papelón ó azúcar, ó del caldo de la caña reducido por el fuego á este punto para después darle un nuevo cocimiento con la fruta preparada al intento.Solo trataremos aquí de los que pueden hacerse con los elementos del conuco. Se despojan las lechosas verdes de la película exterior (concha o corteza). Se sancochan, y ya preparado el melado en punto de sirop ó jarabe sencillo se echan en él las tajadas de la lechosa que se dejan cocer hasta que estén penetradas del dulce.”

Lo cierto es que este postre se convirtió, no sabemos a ciencia cierta desde cuándo, en un invitado más a la tradicional mesa navideña de los venezolanos

Receta del Dulce de Lechosa

Lechosa Verde

Para empezar hacemos cortes longitudinales a la fruta verde para que suelte su líquido lechoso y dejamos reposar el tiempo necesario, preferiblemente de un día para otro al aire libre.

Cumplido este paso, hay que retirar la concha o cáscara, se pica la lechosa y se retiran las semillas. Acto seguido la picamos en tajadas que dejaremos reposar -donde les pegue el sol- nuevamente un par de horas (esto para que las rebanadas de la fruta mantengan su firmeza durante la cocción).

Después de hacer todo esto, podemos comenzar a hacer el dulce de lechosa propiamente.

Ingredientes

  • 1 lechosa verde de 2 o 3 kg
  • 1 panela de papelón o 1kg de papelón granulado
  • 1kg de azúcar (si es morena o moscabada, mejor. Si se prefiere, sustituir por más papelón)
  • 3 litros de agua
  • 1/2 cucharada de bicarbonato
  • Clavos de especia al gusto
  • Ramitas de canela (opcional)
  • Hojas de higuera (opcional)

Preparación

En una olla ponemos a hervir agua en cantidad necesaria, una vez hervida agregamos las tajadas de lechosa y se le echa el punto de bicarbonato (el gastrónomo Armando Scannone lo sugería para ayudar a preservar su consistencia).

La fruta se cocina unos 15 minutos, retiramos, escurrimos el agua y dejamos reposar hasta que enfríe por completo.

Después del debido reposo, echamos 3 litros de agua en una olla junto con los clavos de especia, las ramitas de canela y las hojas de higuera, ponemos al fuego hasta el punto de ebullición cuando incorporaremos el papelón y el azúcar para preparar el melao. Bajamos la intensidad del fuego.

Cuando tenemos listo el melao o almíbar de papelón, agregamos las tiras o tajadas de lechosa y cocinamos eso durante hora y media.

Removemos de vez en cuando con una paleta de madera hasta que el almíbar o melao forme hilitos delgados -sin espesar del todo- y las tajadas cristalicen, en ese momento ya estará listo nuestro dulce de lechosa.

Dejamos enfriar y cuando esté tibio almacenamos en frascos de vidrio esterilizados con tapa o en un pote grande. Así se puede conservar durante varias semanas en la nevera.

Finalmente podemos saborear este manjar de nuestra dulcería criolla de Navidad y Año Nuevo; o regalárselo a amigos y familiares, que sin duda alguna lo agradecerán.

 *Hay personas que agregan pedazos de piña, higo o coco a la cocción del dulce, pero esas son variantes de la receta original.

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