Las Hallacas y sus sabores regionales

17/11/2023
¡La arepa es venezolana!
Blanca González Marcó

Una nota con aroma a tradición navideña venezolana, sobre los sabores regionales de las Hallacas.

Aunque todas tienen ingredientes básicos y un método de preparación similar, las recetas no son iguales en todo el país. Con el tiempo han variado según región, adaptándose al gusto de cada localidad y, claro, cada familia también le da su toque especial para diferenciarlas.

Sería imposible abordar las variantes hallaqueras de cada familia, pero sí podemos exponer las particularidades regionales de las hallacas. Por ejemplo, ¿en qué se diferencian las hallacas caraqueñas de las andinas? ¿qué tienen las hallacas orientales que no tengan las llaneras?

De antemano les decimos que ninguna variante es superior a otra, porque hace tiempo que los venezolanos nos pusimos de acuerdo sobre quién hizo y hace la mejor hallaca: Nuestras respectivas madres y/o abuelas.

Ven para saber más sobre las hallacas venezolanas y sus peculiares sabores en cada región.

¿Qué es la Hallaca?

La hallaca es el plato navideño tradicional del pueblo venezolano y forma parte de nuestra idiosincrasia gastronómica.

Es una especie de pastel, bollo o “tamal” hecho con masa de maíz preparada con los caldos de cocción de las distintas carnes y teñida con onoto (o achiote).

La masa se extiende amorosamente sobre hojas de plátano ablandadas sobre fogón, limpias y untadas con aceite onotado; ya extendida se rellena con un delicioso guiso cuyos ingredientes básicos o estándar son carne de res, carne de cochino, pollo o gallina.

Una vez puesto el guiso encima de la masa se “adorna” con aceitunas, alcaparras, pasas, pimentón cortado en julianas y aros de cebolla -ambos vegetales en crudo-; logrado este procedimiento, hay que envolver con cuidado en forma rectangular, amarrar con pabilo (esto es un arte) y llevar a cocción en agua hirviente.

¿Qué significa la palabra Hallaca?

¿Por qué se llaman Hallacas?

No está muy claro. Autores como Adolfo Enrst sostienen que hallaca es una palabra derivada del vocablo guaraní “ayúa”, que quiere decir “mezclar” o “revolver”.

En tanto que otros estudiosos del lenguaje, como Ángel Rosemblat, aseguran (basados en documentos coloniales de los siglos XVI y XVII) que hallaca/hayaca es un término autóctono.

Y es que en principio, junto con el pastel o bollo mesoamericano llegó el nombre tamal, que en lo que hoy es Venezuela tuvo variantes como “tamar” y “tamare”, posteriormente empiezan a llamarlo “hayaca”, una voz indígena del occidente venezolano que significa “bojote”, “envoltorio” o “atado”.

Origen de las hallacas

Indudablemente se trata de un platillo de esencia indígena, cuya cultura culinaria giraba en torno al sagrado maíz. Se cree que todo empezó cuando los españoles trajeron el tamal azteca a estas tierras desde México (entonces Nueva España) y los indígenas venezolanos lo incorporaron a su dieta junto con las arepas y las cachapas. Esto debió suceder entre los siglos XVI y XVII.

Importante acotar (debido al uso de la hoja de plátano como envoltorio de las hallacas) que fue en el siglo XVI cuando se introdujeron el plátano y el cambur a tierras americanas. Este es un fruto originario de Asia, desde donde fue llevado a África y de ahí lo trajeron los españoles.

Las teorías sobre la transformación del tamal mesoamericano en nuestras Hallacas

Sobre la evolución del tamal en hallaca también existen varias teorías; una sugiere que los indígenas esclavizados complementaban el “tamar” o bollito con las sobras de las comidas preparadas por los europeos.

Otra teoría es que la hallaca fue el intento de los colonos españoles en Venezuela de adaptar el tamal original a sus gustos, rellenándolo con los ingredientes a los que estaban acostumbrados para crear un plato diferente.

Hay quienes cuentan que todo ocurrió durante la construcción del “Camino de los Españoles”, entre Caracas y La Guaira. Aparentemente los indígenas solo se alimentaban con estos pasteles (aparte de otros productos de maíz) y por eso los blancos criollos “donaban” sus guisos sobrantes para que los primeros tuvieran más fuerzas, energía y resistencia para las jornadas esclavizantes comiendo hallacas.

Otras versiones

Una versión navideña relata que los españoles o, en este caso, los criollos, acostumbraban preparar grandes banquetes en estas fechas y un obispo, indignado, los conminó a cenar tal como los indígenas.

Los criollos obedecieron el mandato religioso, pero le agregaron otros ingredientes al tamal o bollo para que su cena navideña fuera igual de gustosa, abundante y llenadora que siempre.

Por último, existe la hipótesis de que las hallacas fueron una creación por necesidad de los africanos esclavizados, que a fin de cuentas eran los que solían recibir como alimento las sobras de sus “amos”; de ahí que se hable de un mestizaje integral con aporte de los tres grupos étnicos que por una u otra razón convivían en estas tierras durante la colonia.

Sea como fuere, es un hecho indiscutible que la hallaca es una comida en la que se funden los sabores y las tradiciones de indígenas y españoles; símbolo inequívoco de nuestro mestizaje capaz de crear un platillo nuevo y sublime, conjugando ingredientes de ambas culturas y traspasarlo de generación en generación.

“Traído el tamal a nuestro país, su confección se fue esmerando, sobre todo en la capital de la antigua Capitanía General, llegando a incluírsele en el guiso: vino, pasas, alcaparras, aceitunas y almendras; dándole un pronunciado punto de dulce y reduciendo la materia básica del relleno casi solamente a carne de gallina; además, se añadió́ a la masa el caldo de esa misma ave, realzándole así́ el gusto y suavizando su textura. Por eso, nuestra hallaca dista mucho del tamal mesoamericano, que no llegó a adquirir tales refinamientos”.

José Rafael Lovera - La Hallaca

“Es mestiza nuestra cocina. Un plato tan nacional como la hayaca es como compendio ejemplar del proceso de mestizaje. Está en ella la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes; la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, y el maíz y la hoja de bananero de los indios.”

Arturo Úslar Pietri - El rescate del pasado

El ritual hallaquero

Las Hallacas y sus sabores regionales — Los sabores regionales de la hallaca

La hallaca es nuestro plato tradicional para las cenas de Navidad, Año Nuevo… y ¿a quién vamos a engañar? es lo que comemos durante toda la temporada decembrina porque se preparan en grandes cantidades (siempre que el presupuesto lo permita, claro) y se almacenan en el congelador.

La preparación de las hallacas es una labor colectiva, familiar, en la que cada quien asume una responsabilidad, limpiar las hojas, cortar los aliños y las carnes para el guiso, preparar la masa de maíz; el honor máximo de la elaboración del guiso -reservado generalmente para las matriarcas de cada familia-, rellenar la masa, el armado, la envoltura y amarrado (que tienen su arte y su ciencia), hasta la vigilancia de la olla en la que se sancochan las multisápidas.

En cuanto a los ingredientes, anteriormente ya señalamos los básicos, los que hacen que la hallaca sea LA Hallaca, pero vamos a profundizar sobre ellos.

Recapitulemos

Por un lado está la masa de maíz, que originalmente se preparaba con maíz pilado, caldos y manteca de cochino; esto cambió con la aparición de la harina de maíz precocida en los años 60 del siglo XX que por practicidad se masificó. De cualquier manera, la masa igual se sigue haciendo con la harina, caldos y alguna materia grasa.

Otro elemento básico de las hallacas es el guiso (y aquí entrarían las variaciones o toques especiales de cada región -y familia-), el considerado tradicional lleva carne de res, cerdo y pollo o gallina. Esta mezcla de carnes se cocina lentamente y la sazón de esta es la clave para una buena hallaca, sin desmeritar la masa.

El guiso multisápido suele llevar ají dulce, pimentón, cebolla, ajo, cebollín, aceitunas, pasas, alcaparras, un toque de vino dulce, aceite onotado, sal, pimienta y especies al gusto.

Un ingrediente fundamental es la envoltura, las hojas de plátano soasadas y bien limpias. Y es que las hojas no son un mero envoltorio para resguardar la masa rellena, no, estas le aportan el sabor y olor característico a las hallacas cuando se están cocinando.

Por último, pero no menos importantes, están los adornos (estos también varían por región y familia). Entre los elementos decorativos podemos encontrar aceitunas, alcaparras, pasas, pimentón, cebolla, rodajas de huevo sancochado y encurtidos.

Ahora sí, hablemos de los sabores regionales

¿Cuáles son las particularidades regionales de las hallacas en Caracas, Los Andes, Los Llanos, el Zulia, el Oriente y Guayana?

Veamos.

Hallaca Caraqueña

Se dice que la hallaca caraqueña es la más apegada a la receta original. Tradicionalmente el guiso lleva tanto pollo como gallina, carne de res y cochino, tocino, jamón, encurtidos y bastante vino dulce en su preparación. Otra característica es la incorporación de frutos secos como almendras y nueces, aparte del guiso suelen poner un poquito de pollo esmechado o gallina en el relleno

Hallaca Andina

Las hallacas andinas suelen ser más saladas que las caraqueñas dulzonas. Su particularidad es que se preparan con el guiso en crudo para que se cocine junto con la masa durante el proceso final de sancocho (en este caso, por un tiempo más prolongado), le agregan comino, nuez moscada y canela. Como adornos agregan apio, papas, garbanzos u otros granos.

Hallaca Llanera

Las llaneras se asemejan mucho en el guiso a las hallacas caraqueñas, con un toque picante. A veces suelen incorporar otros ingredientes como chivo, zanahorias, arvejas, chorizo -u otros embutidos- y plátano frito.

Hallaca Zuliana

El sabor de la hallaca zuliana es heterogéneo, por ejemplo, en el sur del Lago de Maracaibo la masa de las hallacas es bastante peculiar, se prepara con plátano verde rallado y aceite.

En otras zonas son similares a las del resto del país en ingredientes y procedimientos, con algunas variaciones en el guiso y la decoración.

Hallaca Oriental

En el Oriente venezolano a veces (no siempre) transgreden la norma del guiso con carnes de res, cerdo y pollo, que sustituyen por pescado y otros productos del mar. Las hallacas orientales-marinas llevan guiso de cazón, raya o chucho y mejillones en algunos casos.

Entre los adornos característicos de las hallacas orientales están las rodajas de papas y de huevos sancochados.

Hallaca Guayanesa

Las hallacas guayanesas también se apegan mucho a la receta tradicional, cuyo guiso incluye res, cerdo y pollo y aparte un poco de tocino; como la hallaca caraqueña incorpora vino suficiente para imprimirles un toque dulzón.

Entre los adornos suelen poner encurtidos, rodajas de papa y de huevo sancochado.

Una tradición a prueba de todo

La hallaca y el plato navideño venezolano

Las hallacas, soberanas del plato típico navideño de Venezuela (en comunión con la ensalada de gallina, el pan de jamón y el pernil) y como parte de nuestra idiosincrasia y símbolo de reencuentro y unión, se han mantenido incólumes hasta en los peores tiempos de crisis.

Cada familia trata de adaptarse para poder preparar este platillo en las fiestas navideñas, ajustan los ingredientes al presupuesto y los integrantes colaboran en la compra.

Y cuando definitivamente no es posible prepararlas, nunca falta otra familia solidaria que nos comparta de las suyas o nos invite a cenar con ellos.

Nuestras hallacas, tal como las arepas, las cachapas, el pabellón, el paloapique, el pastel de chucho y el asado negro, son parte del ADN gastronómico de la venezolanidad y por tanto nos acompañan donde quiera que estemos, dentro o fuera del país. Así los emigrantes venezolanos también han podido llevarse con ellos el sabor de la hallaca.

"Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y de sugestiones. En su cubierta está la hoja del plátano. El plátano africano y americano, en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas. (...) En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En lentas invasiones sucesivas fueron llegando a la península estos alimentos.”

Arturo Úslar Pietri. La hayaca como manual de historia, 1954