El Cuajao, símbolo de la semana santa oriental

27/03/2024
¡La arepa es venezolana!
Chevige González Marcó

El Cuajao es el símbolo gastronómico de la Semana Santa en el oriente venezolano, el origen de este pastel se remonta a la mixtura entre elementos europeos y la cocina indígena. Ven Para Saber más:

Desde la colonia

El Cuajao es un plato al estilo de un pastel, que generalmente contiene carne de pescado desmenuzada, huevos, plátano frito o tajadas como le decimos los venezolanos y papas. Una relación que puede variar de acuerdo a las tradiciones regionales y familiares.

Es también una mixtura culinaria surgida de la mezcla entre la cocina indígena y la europea. En el libro Comer en Venezuela, el famoso gastrónomo Miro Pópic, lo ubica como parte del “intercambio culinario que comenzó con la llegada de los europeos”.

En el texto “Historia corográfica, natural y evangélica de la Nueva Andalucía”, redactado entre 1755 y 1759, por el misionero franciscano Antonio Caulín, se hace referencia al plato del Cuajao. Recordemos que la Nueva Andalucía, comprendía (con sus variaciones), durante la colonia, los actuales estados Anzoátegui, Sucre, Monagas y Nueva Esparta. Por lo que es el antecedente que nos hace ubicar al cuajao como una comida surgida en el oriente venezolano. Sin embrago, al cuajao que se refería específicamente Caulín, era al elaborado con morrocoy.

La conexión con los días santos

El hecho que se considerara como inadecuado para la religión católica, el consumo de carnes rojas durante los días de Semana Santa, fue colocando a el cuajao como parte del menú disponible para el consumo para esas fechas, sobre todo a partir del uso del pescado salado. No obstante, hay cuajaos que se realizan a partir de la carne de otros animales, la mayoría de ellos de caza. Sin embrago el predominante fue el de pescado.

Diversos estudiosos de la gastronomía, afirman, que si bien el uso de tortillas a base de huevo se remonta a un par de siglos más atrás que el surgimiento del cuajao, esta fue la base sobre la que avanzó la elaboración del plato, uniendo los ingredientes traídos de Europa con los autóctonos, como el plátano maduro, la papa, e incluso el mapuey. Mientras que el componente proteico fue variando de acuerdo a lo más abundante de cada región.

Para la elaboración del cuajao típico oriental, se usan fundamentalmente la raya; la variedad de la raya denominada chucho; el cazón, e incluso mariscos y moluscos. Es un plato que podríamos considerar equivalente a loa hallaca, en cuánto a su versatilidad y significación para los días de Semana Santa. Siempre propenso a un ávido debate sobre cuál es el cuajao “original”.

El pastel de chucho

Uno de las variedades de cuajao, que pasó a tener notoriedad en la comida típica venezolana en su conjunto, fue el denominado Pastel de Chucho, creación del chef Rubén Santiago, que incorpora otros elementos y formas de presentación al tradicional platillo de los orientales.

“La primera receta impresa del pastel de chucho apareció en 1988 en la primera edición de su libro La vuelta a la isla en 80 platos, objeto de seis ediciones posteriores en las que ha ido enriqueciendo el acervo gastronómico margariteño”, señalo Miro Pópic, en un trabajo precisamente sobre este plato de Rubén Santiago.

“Manteniendo la base del cuajado con parte de los ingredientes tradicionales, eliminó las papas e incorporó plátanos maduros, reemplazó el huevo batido por una salsa bechamel ligera para obtener mayor suavidad y cohesión de los componentes, lo sazonó con ají margariteño y finalmente le agregó queso de bola holandés”, agrega Pópic.

Lo cierto es que hacia el centro y el occidente del país, se popularizó la denominación como “pastel de chucho”, como equivalente al tradicional cuajao, aun cuando no son exacatmanete lo mismo.

Que sea abundante el cuajao a tu estilo y el pastel de chucho, si lo prefieres, durante tu Semana Santa. Acá en el link te dejamos una de las recetas del cuajao.