El Pabellón criollo: Origen y variantes
- 21/09/2024
- ¡La arepa es venezolana!, Destacados
El pabellón es considerado el plato nacional de Venezuela, se caracteriza por una deliciosa combinación de ingredientes y sabores que reconfortan el paladar.
El tradicional está compuesto por carne mechada, caraotas negras, arroz blanco y tajadas de plátano maduro frito. Sin embargo, tal como en el caso de la hallaca existen algunas variantes regionales (o al gusto de los comensales) que cambian o incorporan algunos elementos.
En este artículo te contaremos sobre el origen de esta exquisita comida típica venezolana y, por supuesto, sus distintas variantes regionales y las adaptaciones en forma de arepa o empanada para convertirla en un poderoso desayuno o “tentempie”.
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Origen del Pabellón
Se cree que nuestro plato típico tuvo su origen en la época colonial, aproximadamente en el siglo XVII, pues de ese siglo datan los textos hallados en la ciudad de El Tocuyo (estado Lara) en los que se habla por primera vez del Pabellón.
Se cree que el Pabellón Criollo surgió como una comida que preparaban los esclavos negros, juntando las sobras de lo que almorzaban sus “amos” en las casas o haciendas donde trabajaban, con el agregado de las tajadas de plátano maduro frito. Por supuesto, en aquellos primeros platos las raciones de arroz y caraotas eran más abundantes que las de carne mechada.
Sin duda el resultado fue una extraordinaria fusión que integra gastronómicamente a tres continentes y sus respectivas culturas: la carne de res que vino de Europa, el arroz que es de Asia, las caraotas negras autóctonas de América y el plátano que aunque es originario de Asia llegó a nosotros desde los cultivos africanos.
En cuanto al nombre, pues, hay quienes afirman que se llamó porque la integración de los colores recordaba a un estandarte o una bandera.
Y es que eso es el Pabellón Criollo, nuestro plato bandera, símbolo de nuestro mestizaje e identidad cultural, razón por la cual fue declarado Patrimonio Inmaterial de Venezuela en 2019.
Variantes del Pabellón
El Pabellón tiene diferentes variantes según la región de Venezuela en la que nos encontremos. Entre las versiones y adaptaciones más populares tenemos:
- Pabellón con Baranda: es una variante más estética que otra cosa, pues se trata del mismo pabellón tradicional solo que las tajadas de plátano se colocan alrededor del plato, como si fueran unas “barandas”.
- Pabellón A Caballo: Esta versión incorpora un huevo frito sobre la porción de arroz.
- Pabellón Llanero: En Los Llanos suelen hacer la carne mechada o “pisillo” con animales de cacería como chigüire, venado o lapa y le rallan queso blanco duro por encima a las caraotas negras. En los Llanos Centrales hay quienes cambian el arroz por espagueti, a esta variante la denominan “Pabellón Alterado”.
- Pabellón Larense: Los guaros a veces sustituyen la carne mechada de res por carne caprina deshebrada y frita, el popular “pata ‘e grillo”. Si bien le pueden añadir queso blanco duro rallado a las caraotas, generalmente optan por el famoso suero de leche que se produce en esa zona del país.
- Pabellón Oriental o Margariteño: Lo podemos saborear en los estados costeros de la zona nor-oriental del país, donde le echan toque de azúcar a las caraotas o las sustituyen por frijoles “ojinegros” y la carne mechada es reemplazada por cazón.
- Pabellón Andino y Zuliano: En la región andina y algunas partes del estado Zulia, le añaden tostones de plátano verde frito (con un toque de sal) en vez de las tajadas de plátano maduro. Aparte en algunos hogares y restaurantes zulianos preparan la carne mechada con la pulpa rallada del coco.
- Pabellón Vegetariano: Los comensales que siguen una dieta vegetariana, sin proteína animal, sustituyen la carne mechada por berenjenas guisadas o sofritas en tiras.
Otras presentaciones y contornos
- Versiones “deconstruidas”: En esta categoría encontramos a las arepas y empanadas de Pabellón, donde todo el relleno (la propia masa de harina de maíz sustituye al arroz) se mezcla dentro de la arepa o la empanada y sirve como un sustancioso desayuno o tentempié.
- Versiones poco comunes: Hay quienes incorporan plátano maduro horneado o sancochado. Otros sirven carne molida o pollo desmechado.
- Contornos Adicionales: Aunque el Pabellón criollo tradicional es un plato bien contundente por sí solo, de forma opcional se puede acompañar con arepitas asadas o fritas y con una rebanada de aguacate.
Receta del Pabellón Tradicional
Por supuesto que te vamos a dejar por aquí la respectiva receta del Pabellón para que lo prepares en casa si no lo has hecho, o para recordártela si tienes tiempo sin prepararlo.
Ingredientes
Carne mechada
- 1 kilo de carne de falda de res
- 2 cebollas
- 1 pimentón preferiblemente rojo
- 4 ajíes dulces
- 4 dientes de ajo grandes
1 ramita de cilantro - Sal
- Caldo de cocción de la carne
- Especias al gusto
Caraotas
- ½ kilo de caraotas negras
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 1 cebolla grande
- 3 ajíes dulces
- 5 dientes de ajo
- Cilantro al gusto
- Sal
- 1 pimentón del color de tu preferencia
- Comino
- Azúcar (al gusto, no queremos entablar polémicas)
Arroz
- 1 taza de arroz
- 2 tazas de agua
- 1/2 ají dulce o una hojita de laurel si lo prefieres
- Sal
Tajadas
- 2 plátanos maduros
- Aceite para freír
Preparación
Hacer el Pabellón lleva su tiempo, recordemos que se trata de un plato para el cual debemos preparar cuatro elementos por separado y que al menos la carne y las caraotas tienen un proceso más o menos largo (si no cuentas con una olla de presión).
Carne Mechada
Pones el ½ kilo de falda de res en una olla con suficiente agua que la cubra, adicionalmente le echas cebolla, la ramita de cilantro y un toque de sal. Eso le debes dejar hervir alrededor de dos horas a fuego medio (evitando que se seque) o hasta que ablande la carne; si tienes una olla de presión la carne estará lista en aproximadamente media hora.
Cuando la carne ya esté blandita, procedes a esmecharla o deshilacharla y reservas mientras sofríes cebolla, pimentón, ají dulce, ajo y cilantro (puedes colorear ese sofrito con onoto, pimentón español o paprika). Agregas la carne mechada y revuelves con los aliños, agrega las especias: comino, pimienta negra, adobo, etc. Si la sientes muy seca, agrega un poco del caldo de cocción de la carne.
Rectifica la sal si hace falta y listo.
Caraotas
A las caraotas primero hay que dejarlas remojando con una pizca de bicarbonato (si tienes) desde la noche anterior. Pasado el tiempo, botas el agua y pones las caraotas en una olla con suficiente agua, cebolla, ají y cilantro para cocinarlas a fuego alto hasta que ablanden.
Si debes echar más agua, recuerda que debe estar caliente. Al igual que en el caso de la carne, con una olla de presión el tiempo de cocción las caraotas se reduce considerablemente.
Una vez que las caraotas están blandas, cuelas una parte del líquido y reservas. Aparte preparas el sofrito de la misma forma que hiciste con la carne, verificando que la sazón esté a tu gusto.
Cuando el sofrito está listo con todos sus condimentos se lo echas a las caraotas y revuelves a fuego lento hasta que espesen un poco.
Arroz
Bueno, aquí todo se pone más sencillo y rápido. Para preparar el arroz agarras una olla o cazo pequeño y ahí vas a poner a precalentar un poquito de aceite con medio ají dulce o una hojita de laurel, agregas el arroz y remueves para que se impregne del aceite.
Después echas el agua y la sal, subes la intensidad del fuego hasta que hierva y lo tapas. En ese punto bajas el fuego al mínimo hasta que el arroz se seque, ahí lo apagas y dejas tapadito.
Tajadas
Nada más fácil que las tajadas, aunque recuerda que no debes descuidarte mientras las fríes.
Pones a calentar aceite en una sartén, mientras tanto le quitas la concha a los plátanos y los cortas en rebanadas o tajadas como bien dice su nombre. Llevas a freír las tajadas hasta que doren de ambos lados.
Cuando las tajadas están listas, ya puedes comenzar a servir el exquisito pabellón criollo en sus respectivos platos.
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También hay quienes añaden elementos “poco comunes” al pabellón según el gusto de cada comensal:
*En Caracas, Maracay y Valencia sé de quienes gustan añadir kétchup (en Venezuela se le llama “salsa de tomate”) al arroz y a la carne mechada.
*También hay quienes le ponen salsa picante a las caraotas y la carne mechada.
*En Jusepín y El Furrial (estado Monagas) la mayoría de los comensales añaden margarina (en Venezuela impropiamente le llaman “mantequilla”) al arroz y a las tajadas.