El Pisillo Llanero
- 13/10/2024
- ¡La arepa es venezolana!, Destacados
- Blanca González Marcó
El pisillo llanero es uno de los platos tradicionales de esa región de Venezuela en sus dos variantes de chigüire y venado.
Suele consumirse especialmente en Semana Santa como sustituto de la carne roja, prohibida para los creyentes de la religión católica durante esos días, sobre todo el Viernes Santo.
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Origen del Pisillo llanero
La carne de chigüire y venado primero era consumida por los indígenas que cazaban a estos animales. Después, en la época de la colonia y como resultado del mestizaje cultural, la población criolla aprendió a deleitarse con sus sabores y surgió el método del pisillo que no es más que usar una piedra o un pilón pisar la carne (que se ha mantenido salada y seca) hasta obtener hebras desmechadas.
Se cree que la época de mayor popularidad de este platillo fue entre los siglos XVIII y XIX, esto debido a la cantidad de chigüires y venados cazados en ese tiempo, posiblemente para consumirlos en los días “santos” como sustituto de la carne de res, temporada que coincidía con la época la época de mayor proliferación de estas especies en los esteros de la región.
¿Cómo se prepara el pisillo de chigüire y el de venado?
Primero que nada hay que desalar la carne poniéndola en remojo durante toda la noche, cambiando el agua al día siguiente y dejarla en reposo al menos media hora más. Después de este procedimiento se sancocha durante una hora en olla común o durante media hora en olla de presión para ablandarla.
Luego, una vez fría, se golpea o “pisa” la carne con una piedra o un martillo de cocina para desmecharla.
En el caso del venado, se lava primero la pieza con limón y agua para dejarla macerando mínimo dos horas en una mezcla de cebolla rallada, ajo, sal, pimienta, salsa inglesa, adobo, aceite onotado, cilantro, comino y vinagre.
Una vez que la carne se impregne de esos sabores, la llevan a cocinar a fuego medio con un toque de aceite durante una hora, volteándola cada cierto tiempo. Luego se deja reposar, reservando aparte los jugos de la cocción y es después de este proceso que se desmecha o pisa la carne de venado.
Receta
Una vez que se tiene desmechada o deshebrada la carne de chigüire o venado viene la preparación del plato como tal.
Ingredientes
- 1 kilo de carne de chigüire o 2 kilos de carne de venado
- 2 cebollas grandes o 3 medianas
- 6 dientes de ajo
- 3 ajíes dulces,
- 1/2 pimentón
- 1/2 ají picante (al gusto)
- Dos cucharadas de manteca de cochino
- ½ kilo de tomates maduros
- Sal y pimienta al gusto
- Salsa Inglesa, comino y adobo al gusto
Preparación del pisillo de chigüire
- Picar los aliños y reservar las cebollas picaditas.
- Calentar manteca de cochino en una sartén y sofreír los aliños
- Aparte, en una olla, se sofríen las cebollas con un poquito más de manteca hasta que doren
- En esa misma olla se echa la carne desmechada del chigüire durante cinco minutos a fuego alto
- Echar los aliños que se sofrieron primero a la preparación, bajando el fuego al mínimo.
- Cocinar hasta reducir el líquido que tenga la cocción
- Dejar reposar unos diez minutos para que se asienten los sabores y listo, se procede a servir acompañado de arroz, yuca, ensalada, plátano sancochado o frito, caraotas, arepitas o casabe, según su preferencia. Este plato se puede convertir en un pabellón versión llanera.
Preparación del pisillo de venado
- Picar los aliños y preparar el sofrito en una olla grande
- Incorporar la carne de venado desmechada y dejar cocinar con los aliños por unos minutos
- Agregar un poco del caldo donde se cocinó la carne y cocinar hasta que reduzca, a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue de la olla.
- Una vez que se haya secado todo el líquido, retirar la olla de la hornilla y dejar reposar un rato.
- Igual que el pisillo de chigüire, el de venado se puede acompañar también con arroz, casabe, yuca, ensalada, plátano y/o arepitas.
El Chigüire y sus limitaciones para el consumo en la actualidad
El chigüire, también conocido como capibara o carpincho, es un roedor gigante que puede pesar hasta 80 kilos y es considerado el más grande del mundo por su peso y tamaño.
En los llanos de Venezuela solía ser cazado y para poder conservarlo por más tiempo cubrían su carne con sal y la secaban al sol. El mismo procedimiento se aplicaba para la carne de venado.
El problema fue que la cacería indiscriminada comenzó a hacer que disminuyera progresivamente la población de este roedor, poniendo en peligro su existencia como especie. Por tal motivo el gobierno venezolano prohibió su caza desde 1968 y restringió su cría y comercialización a fincas con una licencia especial, lo que hizo que la carne de chigüire se volviera mucho más costosa.
Sin embargo, la regulación no acabó con la cacería ilegal y desafortunadamente mucha de la carne de chigüire que se encuentra en los llanos para su comercialización proviene del contrabando, sin el correspondiente permiso y exponiendo a quienes lo venden a su incautación y una multa por lucrarse con una especie protegida.
Sin importar la tradición, hay que ser conscientes a la hora de adquirir carne de chigüire y consumir únicamente la que proviene de los sitios autorizados para su cría y venta.
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