Casabe, ancestral pan de yuca de los venezolanos

17/01/2024

¡La arepa es venezolana!, Destacados
Blanca González Marcó

Ven para saber más sobre este crujiente, nutritivo, reconfortante y versátil alimento hecho a base de yuca que nos heredaron los indígenas y tiene una antigüedad de más de 2000 años: El Casabe

La Yuca

La yuca o mandioca es un tubérculo originario de tierras amazónicas y caribeñas, se cree que su cultivo, uno de los principales junto con el maíz, comenzó hace más de 2000 años entre los ríos Orinoco y Amazonas.

Existen dos variantes, la yuca dulce y la amarga que es altamente venenosa por su contenido de Ácido Cianhídrico que al descomponerse en el organismo produce cianuro y acetona.

Curiosamente es la yuca amarga la que frecuentemente se utiliza para la elaboración del casabe, una vez procesada y libre de veneno, claro.

El Casabe y su origen

Así como el cultivo de la yuca dulce y amarga, la preparación del casabe se remonta a muchos siglos antes de la llegada de los españoles.

Indagando sobre la mejor forma de prepararla y considerando lo venenosa que es la yuca amarga, lo que seguramente descubrieron de muy mala manera, los indígenas dieron con la técnica para preparar la yuca amarga y convertirla en harina (mañoco o tapioca) y posteriormente en Casabe.

La palabra Casabe, se cree, proviene del vocablo indígena arawac (otros dicen que taíno) “Cazabí” que quiere decir justamente “pan de harina de yuca”.

El primer registro de esta palabra lo encontramos en uno de los diarios de Cristóbal Colón, tal como nos cuenta el investigador Rudy Chaulet:

El 26 de diciembre de 1492, después de perder el barco Santa María en la Punta Santa (hoy Cabo Haitiano), Colón fue socorrido por Guacanagarix, uno de los principales caciques de Santo Domingo, que se convertirá en el gran aliado de los españoles. El cual: 'Comió en la carabela con el Almirante, y después salió con él en tierra, donde hizo al Almirante mucha honra y le dio colaçión de dos o tres maneras de ajes y concamarones y caça y otras vianda qu’ellos tenían, y de su pan que llamavan caçabí. (Diario de Colón - Primer Viaje)'

Un alimento fundamental para la vida en América antes y después de la conquista: la yuca-cazabe-mandioca

¿Qué es el casabe?

En fin, el casabe una especie de pan redondo y aplanado hecho exclusivamente de yuca amarga (como ya dijimos), por su forma circular lo llamamos “torta”. Tiene una textura rugosa y es crujiente al morderlo o partirlo, posee un sabor muy sobrio que no compite con el de los otros alimentos sino que los complementa, por ello es un excelente acompañante.

El casabe fue uno de los alimentos fundamentales en la dieta de los indígenas que habitaban nuestro territorio y para millones de venezolanos en el presente.

Una de las más nobles características del nutritivo Casabe es su conservación, ya que es un alimento que puede almacenarse durante un largo tiempo, a diferencia de las arepas y las cachapas (otros alimentos ancestrales de los indígenas) que tienen un breve lapso de preservación al igual que el pan de trigo europeo.

Antropólogos y arqueólogos que han estudiado señalan que es posible que la técnica para preparar el Casabe fuera trasladada por los arawacos cuando se trasladaron del sur de lo que hoy es Venezuela hasta el Caribe, donde lo encuentran los españoles por primera vez.

Es así que antes de que los españoles pudieran traer trigo y producir sus panes tuvieron que adoptar este pan de yuca, además de las arepas y las cachapas indígenas hechas de maíz. Después se acostumbraron a consumirlo incluso disponiendo del pan de trigo, además que era ideal para llevar en los viajes largos, hasta que después de todo el proceso de mestizaje su preparación y consumo llegó hasta nuestros días.

Tipos de Casabe

Hoy en día podemos conseguir varios versiones del casabe, así tenemos el casabe “galleta” que es delgadito y se encuentra en la región central del país; el casabe grueso ideal para acompañar sopas; los “casabitos”, mucho más pequeños que se utilizan como pasapalos.

También tenemos las variedades dulces del casabe, con la conocida “naiboa” (popular en los estados Anzoátegui, Miranda, Monagas y Guárico) que en su preparación lleva melao de papelón y un toque de queso duro rallado. Es parecido a la “casabita” de Los Llanos que es más pequeña aun y está cubierta por el melao de papelón y el queso.

Y por otro lado esta el casabe “jau-jau”, preparado con la masa del casabe antes de tamizar (o catebía) y azúcar, este se presenta en forma de panelitas cuadradas suaves y quebradizas.

Otra variante la encontramos en la ciudad de Cumaná, en el estado Sucre, con el popular “gofio” que se puede preparar con harina de maíz tostado o con casabe triturado en mezcla con melao de papelón, canela y clavitos de olor.

Preparación tradicional del Casabe

La elaboración del ancestral pan de yuca es un proceso de varios pasos, unos más delicados que otros -recordemos que se utiliza la yuca amarga que tiene una sustancia tóxica-.

Los indígenas, primero que nada cosechaban la yuca, la pelaban y lavaban para después molerla o rallarla y pasarla por el artilugio creado para tal efecto: el “sebucán”, un colador hecho con hojas de palma entretejidas que se colgaba de un árbol y era presionado para exprimir y drenar el líquido venenoso de la yuca amarga conocido como “yare”.

Una vez drenada la sustancia tóxica se sacaba la masa de yuca o “catebía” y la tamizaban con otro implemento tejido llamado “manare”, de este tamizado resultaba la harina o “mañoco”.

Este mañoco lo ponían sobre un gran budare caliente y lo esparcían con las manos o con una paleta de madera tratando de que quedara lo más compacto posible para dorarlo de ambos lados.

Una vez preparadas las tortas de casabe las ponían al sol para después recogerlas, disponían una sobre otra y ya estaban listas para comer.

¿Quiénes comen casabe en Venezuela y de qué manera?

A pesar de que indiscutiblemente es un alimento tradicional de Venezuela, no se consume en todo el territorio sino en parte de Los Llanos, algunos estados centrales, el Oriente y Sur del país. En el Occidente prefieren acompañar las comidas con arepas o pan y hasta resulta difícil conseguir casabe, contrariamente a las regiones ya mencionadas donde se consigue en casi todos los mercados populares y bodegas envuelto en papel o plástico transparente.

El casabe es un acompañante muy versátil, se puede combinar con todo tipo de carnes: res, pollo o pescado, sopas. Hay quienes lo comen como desayuno o merienda para mojar en café, untado con queso crema o mantequilla, etc.

Aparte de las versiones dulces de origen, se puede comer también con mermeladas o papelón, por ejemplo.