Las Mandocas: símbolo de la gastronomía zuliana

27/11/2024
¡La arepa es venezolana!, Destacados
Blanca González Marcó

Las Mandocas son un aperitivo emblemático del estado Zulia en el que se integran ingredientes y técnicas de varias culturas: Indígena, Africana, Europea e incluso la Asiática.

Son hechas a base de maíz, plátano maduro, papelón, queso y semillas de anís, combinando sabores dulces y salados en una masa moldeada en forma de rosquitas, anillos, lazos o gotas (según cómo las veas) que después se fríen y se coronan con una lluvia de queso blanco «de año» rallado.

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Origen de las Mandocas

Las Mandocas, esas doradas rosquillas fritas, son otro producto del mestizaje gastronómico entre europeos, indígenas y africanos, un plato en el que se conjugan el maíz autóctono y fundamental en la dieta de los indígenas, el plátano originario de Asia, (aunque luego lo llevaron a África), la caña de azúcar originaria de Oceanía-Asia y también aclimatada en América por los españoles y de la cual se extrae el papelón, así como el queso de año y las semillas de anís, hasta la influencia africana en el método de cocción y los acompañamientos proteicos.

Es necesario destacar el plátano, ya que este fruto forma parte fundamental de la dieta de los zulianos, sea sancochado, verde y frito como patacones (o tostones), maduro y frito como tajadas, en buñuelos, horneado y con queso como “canoas”, o como ingrediente para tortas.

De ahí que sea poco discutible que la receta de las Mandocas tuvo su origen en la antigua Provincia de Maracaibo, que después se convirtió en el estado Zulia.

Las mandocas y la identidad zuliana

Este plato típico es una representación de la identidad e idiosincrasia de los zulianos, está presente en su cotidianidad, sea en los desayunos, en las cenas, en las meriendas y también en las celebraciones privadas o colectivas como las festividades de la Virgen de Chiquinquirá, Feria de la Chinita, Fiestas Patronales de San Benito, Día de la Zulianidad, Semana Santa y Navidad.

Así pues, las mandocas son más que un aperitivo, son patrimonio cultural y gastronómico del estado Zulia y su gente.

Receta

Las mandocas se preparan con una masa en la que se mezcla harina de maíz precocida amarilla o blanca (originalmente se hacían con masa de maíz pilado), plátano maduro y papelón o panela para darle suavidad y su toque dulzón característico, queso de año rallado para equilibrar sabores en sustitución de la sal y pepitas o semillas de anís para perfumarlas y darles un sabor aún más original y distinguido

Preparación

Preparar mandocas es muy sencillo, en un recipiente grande mezclamos la harina de maíz con el papelón rallado o en melao y el plátano maduro previamente sancochado y triturado que aportará la humedad necesaria, luego añadimos cantidades de queso de año rallado al gusto y las pepitas de anís.
Después agregamos agua poco a poco, cuidando de no excedernos, hasta obtener una masa moldeable con las manos.
Una vez lista nuestra masa la dejamos reposar y procedemos a darle forma a las mandocas. Agarramos porciones de masa y hacemos cilindros que iremos enrollando en forma de aritos, lazos, rosquitas o anillos.
Previamente calentamos una paila o sartén con abundante aceite y allí echaremos las mandocas hasta que se doren por ambos lados y tengan una textura crujiente.
Retiramos del aceite con cuidado y depositamos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite, después coronamos con una lluvia de queso rallado para finalmente degustarlas con un buen café con leche o un jugo.

Acompañamientos

El acompañamiento por excelencia de las mandocas es el queso rallado, sin embargo hay otras opciones que combinan perfectamente con este plato dulce y salado: